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廚房小情歌 |
所謂一個愛書的人，他必定不致缺少一個忠實的朋友，一個良好的老師，一個可愛的伴侶，一個優婉的安慰者。 |
以下是本書的內容簡介： ●寫給普通女人與男人的，關於飲食、生活與愛的備忘錄。 人生有時憂傷，所幸，我們升起了爐火，又烹煮了食物。~番紅花 在這個料理故事百家爭鳴的年代，對於番紅花這個經歷職場歷練，因愛回歸廚房的現代主婦來說，煮飯的最主要精神，就是在最熟稔自在的空間裡，填飽一家人的肚子，讓家人和自己，輕輕打個飽嗝、離開餐桌以後，有元氣有力氣的繼續幹其他活兒去。 因此，這本書主要是為了那些在日常生活中，既想要自己動手烹煮，卻又苦於對當令食材與料理手法不是那麼有把握，時而陷入猶豫掙扎的人們而寫的。沒有田野調查，沒有藍帶學校經歷，想寫給在捷運上煩惱今日家裡晚餐的人，想寫給總是在菜市場除了空心菜和地瓜葉就不知從何買起的人，想寫給不知道自己有廚藝能力的女人及男人。 但願透過飲食經驗的傳遞，鼓勵更多現代人勇於擺脫外食的便利性與粗糙質地，走進本島各地市場去發現當地新鮮的食材，樂於在家裡廚房轉開爐火、拿起菜刀與鍋鏟，讓手作的真食物，滋補家人與自身，生命的魂靈。 作者簡介 番紅花 台北市人，淡江大學大眾傳播系畢業。 曾獲全國學生文學獎、時報文學獎，作品散見報紙、雜誌等專欄。 目前和一隻老貓、先生、兩個女兒窩居於內湖小山坡，用心安心作一個專職主婦，視逛市場買菜為每日孤獨微妙的小旅程，也讀書、煮飯、種蘭、看蕨。 著有：《看得遠的，就是好母親》、《給孩子的人生先修班》、《當婚姻遇上教養》等書 部落格：番紅花的愛人日記www.wretch.cc/blog/bachbug 目錄【推薦序】 【日常旅行】 【食材探險】 【生活風景】
序【推薦序一】 哼著情歌山歸來∕洪震宇 認識番紅花這幾年，我其實不知道為什麼她的筆名要取番紅花？就我所知，番紅花是世界上最貴的香料，主要產地在伊朗，是西班牙海鮮燉飯的靈魂。奇特的是，番紅花的本名，卻帶著菜市場名的泥土味，她的靈魂，更來自鄉野山林，老家在坪林山裡，母親養豬，採野筍，她小時候會幫母親炸豬油、餵豬，與弟妹吃油燜筍、炸豬油粕與雞酒糯米飯長大。她的新書不在展現精湛廚藝，反而儼然像是一本主婦的食材曆，她花最多的時間，不是在廚房，也不在餐桌，而在市場，有時候也在產地第一線。 她的新書不在展現精湛廚藝，反而儼然像是一本主婦的食材曆，她花最多的時間，不是在廚房，也不在餐桌，而在市場，有時候也在產地第一線。 那為何叫番紅花呢？好矛盾的感覺，我反而想起山歸來，這種終年常綠，冬天轉成鮮紅果實的植物，果實可吃，根莖是中藥材，果枝可做插花的素材，別具冷豔之美。 番紅花本人跟文氣，就像從山林歸來的人，帶點泥土，帶點淡淡羞澀，明亮卻有朝氣。我也沒叫過她本名，常常叫她「番番」，這個暱稱有種狂野的張力，也許，這就是她新書強調的，「永遠，是食材在決勝負」，看似醜醜不起眼的食材，其實價值高，不含農藥，蘊含天地人的質樸心思，才是真正的營養美味。 從食物看人生，才能體會她在書中反覆出現的主張，如何擁有B級的外表，過著A級的人生。以往，忙碌於時尚精品職場的番紅花，可能過著光鮮亮麗的A級外表，被工作占據、生活失去平衡的B級人生。紅塵滾滾之後，才更瞭解生命依歸。時尚設計大師香奈兒曾說：「時尚總會過去，風格歷久彌新。」回歸家庭之後，番紅花是以昂貴的香料為幌子，行市場田野之實，她身體力行，精品真正的價值，來自於生活，來自於文化，來自於自信，有了品格，才有風格。 真正的精品不在華麗的購物中心，不是每季流行的絢爛，而是土地，以及土地上辛勤耕耘的人們。於是，在這個菜市場伸展台上舞動風采的，便是跟著節氣運行的食材了，但要如何選擇？找到具有小農精神、價格實在又營養的主角呢？ 為了讓家人吃得健康，又能鼓勵認真的小農，番紅花一攤一攤的詢問，一鄉一鎮的踏查，就像女性會在百貨公司研究高跟鞋、口紅一樣，吃下肚的食材更需要細心的詢問比較，不只具有生活樂趣，更讓家人心靈與舌胃雙重飽滿。 這本書也是與母親的對話。記得番紅花在描寫八十歲母親仍執拗自己帶刀、背麻袋，隱入老家金瓜寮的山徑中，去破土挖尋竹筍，她坐在溪邊癡望著媽媽的老背影漸漸隱入山林，她呢喃著：媽你要小心啊，你手上拿著刀子開路很危險，要走好扶好，可千萬別跌倒、迷路了，我們就坐在溪邊等你回來，別去太久…… 山歸來，山歸來啊，帶回的是母親的慈愛，食材的記憶。 這兩年，過年都帶著家人去番紅花家拜年，品嚐她的好手藝，書裡面出現的紅麴雞湯，總是溫暖我們的胃，櫻花蝦炒高麗菜、魚片豆腐，這些家常菜，日常又美味，讓我們一待就是一整個下午，餐桌上聊食物、聊人生、聊家庭，分享旅行台灣的樂趣。 我總是期待明年過年，番番又會準備什麼好料招待我們？那鍋又香又燙紅麴雞湯會不會出現？ 桌上會不會插上一盆山歸來的紅豔果實呢？ （本文作者為作家與小旅行推動者，著有《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》） 【推薦序二】 手路菜的逆襲∕黃哲斌 過去半世紀，我們目睹了家庭生活的巨變，目睹父母成為最大的「發包中心」。尤其無奈的都會核心家庭，當孩子出生不久，育兒工作就「外包」給保姆或托嬰中心，甚至週末才能領回；再大一些，幼兒園與安親班成為教養陪伴的「派遣」機構，忙碌的雙薪父母，只能從晚餐到睡前，擠搾出三小時的珍貴相處。 當然，我們也被迫將廚房外包，發包給滿街的自助餐店、小麵館、便當店或速食店；抽油煙機光鮮少油煙，進口鍋具是療癒性的衝動消費，中島流理台取代三十年前的洋酒櫥，成為最時尚的陳列式家具。但絕多時候，我們與孩子拎著塑膠袋的湯湯水水，用極不衛生的衛生筷及保麗龍碗進食，或對著電視扒著油亮的排骨飯。 幾十年下來，孩子們虛胖了，大人們驚心讀著健檢紅字；在此同時，我們遠離了真正的食物，遠離了誠實的食材，遠離了餵養我們長大的菜市場。我們的廚房，也遠離了父母及阿嬤的手路菜，遠離了烹飪煮食的滿足感。 代價更大的是，現代超市逐漸取代傳統菜市，充滿風險的慣行農法取代古早的自然農法，化肥及除草劑取代陽光與蚯蚓，土壤被剝削、河圳被汙染、農人被迫追求最大產量，我們的食物，變成工業合成物；我們的身體，淪為化學實驗室。 番紅花這本書，溫柔而大聲呼喚我們：別忘了廚房，別忘了菜市場，它們才是味蕾安頓的家鄉。 番紅花提醒我們，脣舌與食道，是與社會連結最強、最緊密的人體器官，每一道通過胃腸的，理應來自海洋、來自土壤，來自漁人、農人或牧人的勞動，來自產地的季節問候，來自繁花燦爛的市集攤肆，來自先祖或母親的智慧叮嚀，然後，佐以一點靈感，一點冒險，一點浪漫，最終端上餐桌，碗筷叮噹講述你對家人的綿長情意。 這是我們這世代，最美好的溫習功課之一，或許，有人終於記起母親的手路菜，或許，有人憶及逛菜市的樂趣，或許，僅僅厭膩了外賣便當千篇一律的口味與配菜，於是，我們的廚房重新忙碌起來，重新有了鑊氣，重新響著切菜聲與鍋鏟聲，窗邊重新晾掛雲林莿桐的蒜頭，灶腳重新堆放花蓮壽豐的東昇南瓜。 我們重新複習時令、產地與節氣，重新買當季、吃在地，重新熟悉攤商叫賣與掂斤秤兩，重新關心食物來源與生產方式，如同番紅花書中的邀請： 「這一整年裡，你願意走走逛逛一百次的菜市場，或是，一年三百六十五天的一千零九十五頓飯裡，你願意捲起袖子在自家小小的廚房裡試做一百頓飯。」 當這天來臨，請相信，你不只正在改變你家餐桌，也正在改變農田，正在改變社會。這首廚房小情歌，也可能是美麗農村曲。 （本文作者為新聞記者、文字工作者、兩個男孩的爹） 【作家側寫】 我所認識的番紅花∕侯勇光 與番紅花的結識，緣起於介壽國中弦樂團。我在學校擔任外聘弦樂團指揮，而她的大女兒剛好就在我團內拉小提琴（但當初錄取她是因為她的鋼琴彈得好極了，組三重奏或五重奏迫切需要這樣的人才，而且現在她的二女兒也進來了，鋼琴彈得不輸給音樂班主修學生）。 某一天上完合奏課，我收到了一封簡訊，內容是謝謝我上課時所講解的蕭斯塔高維契 （D.Shostakovitch, 1906-1975，前蘇聯時期俄國作曲家）。因為作曲家的時代背景不得不提史達林，因著史達林很自然的講到台灣的白色恐怖。這些歷史和音樂或其他藝術其實是息息相關的，而我也很願意花寶貴的上課時間和孩子們分享這些藝術家歷經的苦難，以期使孩子們可以更理解作曲家想要表達的作品情緒。的確，孩子們在了解更多而做出有內涵的演奏時，連眼神都是雀躍的。 於斯，與這位家長開始了一些互動，在讀完她的一些作品後，也漸漸更瞭解這位作家……嗯！真的很不一樣！她既簡單又另類，她既聰明又迷糊，她既謙遜又堅持，她……真的很特別。而且閱讀她的書是一種享受，很溫潤，像極了上好的普洱茶，自然散發著不矯作的情感，字裡行間滿滿對孩子的愛，對大自然的依戀，對弱勢的無私付出。 我唯一可以吐槽她的就是，沒有人（或作家）在白天就在喝酒的（啤酒或高粱或任何），好嗎？要喝也是晚上嘛。最令我傻眼的是那位疼愛她寵溺她的丈夫李先生，竟會下班還扛一箱啤酒回來鼓勵她，我一定要想辦法和她先生也變成好朋友，看他會不會沒事扛一箱啤酒來鼓勵我。 番紅花在本書中特別贅言我的頂樓農夫生活，並且收留她無緣的小藍苺樹，我也小小分享一下這一生最精采的段落吧。 去年初在朋友幫忙下，我搬進了他在台北市泉州街所投資的連棟小社區。迄今想不起來當初的起心動念是如何開始的，應該就是因為朋友借住房子不收錢，很想做點什麼來表達自己的謝意，至少讓他們家可以吃點有機蔬菜吧。於是就很衝動的跑到花市共買了十四個菜箱和一千兩百公斤的土，接著找來水電工在水塔接了管子和水龍頭解決灌溉問題，五金行買了圍籬在頂樓順著矮牆圍起，一切都依著「我要種菜」的念頭支持下在兩天內完成。 農夫生涯我種了絲瓜、葵花苗、空心菜、小白菜、青江菜、莧菜和菠菜，後來又嘗試種較少蟲害的小番茄、彩椒、山藥、地瓜葉、川七、日本茼蒿等作物。朋友家常常有我種的各種菜，當然不像市場販售的那麼漂亮，可是口感更甚於前者，也吃不到化學生長激素。 但是我的開心農場卻在今年六月不得不停止，因為搬遷到木柵的山上，集合式住宅沒辦法容我繼續「務農」。於今我只能在浴室外小陽台放置兩盆從泉州街搬遷過來的作物，一盆是檸檬樹，另一盆是可以作夜茶沖泡的薄荷，其餘菜箱則全數送給朋友，聽說如今也是鬱鬱青青繁華茂盛。 有次家長們聚會，席間番紅花問我「侯老師，你現在都不種菜了喔？」這句話始終在耳邊縈繞著，我想藉此回答這位可愛的作家，有機會的話，我一定還會找片地來開墾，然後再來一次「務農」的精采。也算是對這位護土愛農的可愛煮婦作家的另類致意吧！ （作者為音樂家，國家交響樂團NSO 第一小提琴手，二○一二年推出演奏專輯《反光体》，入圍二○一二年金曲獎最佳專輯、最佳專輯製作人、最佳作曲獎） 自序： 開場白 人生有時憂傷，所幸，我們升起了爐火，又烹煮了食物。 這本書主要是為了那些在日常生活中，既想要自己動手烹煮，卻又苦於對當令食材與料理手法不是那麼有把握，時而陷入猶豫掙扎的人們而寫的。 像我這樣，非從小出身於饕餮世家、也沒有歐美廚藝名校畢業的背景，更沒有在商業餐廳裡專職掌廚的經歷，我只是一個很普通的、每天逛菜市場買肉買菜的婦人，卻因為幾千個日子的家常下廚磨練，以及台灣亞熱帶海島地形所帶來的豐富物產，再加上全島各地農漁牧人的勤勤懇懇，使我雖無太高深的功夫，依然可以在自己家中樸素的廚房裡，烹煮出一道又一道簡單但富含滋味的料理。 那麼，何不就從洋蔥產地的故事說起呢。 尋常週日沐著陽光，我和丈夫走了三十分鐘的路去逛湖光市場，背著購物袋微微沁汗的我們，駐足在一個菜色多樣的大攤子前，丈夫拿起一顆皮相完整的洋蔥問菜販說，頭家你這洋蔥甘係台灣ㄟ？ 老闆檳榔嚼得正起勁，語氣十足肯定地回說，是啊，這洋蔥是屏東的喔。 老闆聽了我的搶答，倒也神色自若，笑一笑硬拗說，唉唷，兩個禮拜前的颱風把屏東的洋蔥都給泡爛了，現在你到哪裡都買不到屏東的洋蔥啦。 丈夫詫異的回過頭低聲嘆，這老闆做生意真不老實，害我差點上當，你是怎麼一眼就看出這洋蔥是進口的？ 呵，道道地地台北婦人的我，如今能夠一眼就分辨出洋蔥是本地或進口，也是因為上過好幾次當啊，吃了多次飄洋過海而來、外觀完整但其實毫無甜味的進口洋蔥，才深深感覺本地洋蔥的新鮮甜美大大勝出。洋蔥是我做紅燒類料理時非常重要的甘味源頭，一日不可少，平常把它們高掛在通風的落地窗前可貯藏三十天不壞，但市面上進口洋蔥占大多數，為了避免一再買錯，我不能不學著從肉眼就判別出台產洋蔥特徵的本事，台灣洋蔥的鱗片比較軟，摸起來較軟潤，外型呈不規則的尖橢圓狀，有時已略略發芽；而進口洋蔥通常有一層焦褐色的乾燥外殼膜，摸起來硬實，外觀大多呈規則的扁橢圓形。我總是納悶，為什麼一路遠洋而來的洋蔥還能在外觀上較為硬實？為什麼放再久都不會發芽呢？是否為了因應長途跋涉、而做了什麼人工保鮮的手續？總之，願意用心去觀察，就不難培養出分辨台灣與外來洋蔥的本事，萬一遇上不老實的菜販，也就不會上當了，畢竟，食材深切攸關著廚藝的表現與風味。 永遠，是食材在決勝負的。 煮飯這件事和是不是藍帶學校畢業沒關係，只要肯經常到菜市場或超市像研究鞋跟高度或睫毛膏、口紅般，一個一個拿起來摸摸看掂掂看，次數多了，識別的功力絕對大增，一旦學會挑選新鮮的當令食物，煮出來的料理斷然不會遜色。 一如新鮮的魚簡單清蒸就味美，而一尾已微微發腥的魚，即使用再多的豆瓣醬番茄醬油蔥薑蒜，也掩蓋不了食材的失鮮。九歲開始，我就跟在媽媽身邊見習怎麼一邊炸豬油、一邊吃著燙呼呼的豬油粕當零嘴。豬油粕如果炸得不夠乾就不夠香，彼時爐火那麼燙而我那麼瘦小，豬油粕嚼在口裡的焦酥脆在幾十年過去以後，卻仍是我童年夢境的一首小詩，這詩是短的，意境卻綿長。 甚至我還記得八歲回金瓜寮老家時，我曾經獨自抬起一大桶的餿水廚餘，略帶悸怕地、慢慢走到山中無人的豬圈，蹲下來和那兩隻渾身發亮的黑毛豬喃喃說了好一些話。一旦聞過豬圈的味道，親自餵過豬吃飯，從那時起，我對豬這種動物所產生的微妙感情，便超越一般同齡孩子所謂又髒又臭又笨又懶的訕笑了。 如今回想，媽媽當年或許是沒有所謂兒童安全意識的，所以她會在轉身去幫弟弟洗澡時，仔細交代，要我站在爐火旁、守著這鍋炸油，並要我不時用鐵鏟子去輕輕攪動鍋子裡的豬油粕，莫讓它不小心焦了、壞了一鍋油的清澈。現代父母充滿兒童燙傷意外的憂患意識，焉有勇氣讓九歲的孩子學著去炸油？我很慶幸童年曾有這樣一小段豐盈我的小小思想，我永遠記得廚房瀰漫了動物油的香，我靜靜乖乖工作的身影，還有那一個多小時熱氣蒸騰在我幼年身上的篤定與自信。 這是個料理故事百家爭鳴的年代，突然，跟煮飯有關的電視、文字、攝影和粉絲專頁都火紅了起來，吃飯不再只是填飽肚子而已，似乎還是文藝療癒系的一種。鏡頭下，煮飯吃飯已不只是阿嬤當年大火大灶的炒地瓜葉、煎白鯧和炸排骨酥，煮飯還講究擺盤、配色、少油、低脂、當令、夢幻黑松露、餐具、鍋具、Ferran Adri? 分子廚藝的物理與化學變化、還有米其林星星在巴黎、東京與香港等各種精采故事的迭起。 不過，對我這樣土裡土氣的摩羯座女人來說，深夜食堂的日式幽幽懷傷氛圍固然很打動我，安東尼波登的行走天涯品獵美食，也吸引我坐在電視機前吃四方而不設限，記者描寫的藍帶學校生活好像辛苦卻浪漫十足，石灰岩的克牡巴羅山洞所發酵成熟的洛克福藍黴乳酪，配酒好像也很不錯……，但，不管媒體怎麼播送或感染，我在廚房裡的目標始終很簡單、方向一直很明確： 煮飯的最主要精神，就是在最熟稔自在的空間裡，填飽一家人的肚子，讓家人和自己，輕輕打個飽嗝、離開餐桌以後，有元氣有力氣的繼續幹其他活兒去。 畢竟，我始終都不是個可以從刷流理台、清抽油煙機這些油汙工作中、感覺到亮晶晶樂趣的女人，所以，煮飯的過程更希望是流暢有效率的，我不刻意去設想摩登、花俏、複雜、費工的煮飯方式，只要好吃、會飽、全家人吃得自在輕鬆，亦不造成我自身煮一頓飯下來累呼呼、腳痠手沉的，這樣就好。這是我一二十年來的煮飯人生，親自餵養大兩個孩子、最實在的體驗。 這本書，我想講的是，如果在這一整年裡，你願意走走逛逛一百次的菜市場，或是，一年三百六十五天的一千零九十五頓飯裡，你願意捲起袖子在自家小小的廚房裡試做一百頓飯，那麼，你當會開始了解，活在歐亞大陸板塊和菲律賓海板塊擠壓而隆起的這座島嶼上的我們，因為地形、海拔、氣候的變化如此之大，我們可以買到的新鮮生猛食材，原來是這麼的方便、美味、便宜、多變化，廚房的生活竟是如斯值得嚮往…… 【後記】 前幾天在雅棠的工作室觀看他所為我拍攝的一些廚事照片，透過他內斂質樸的鏡頭取像，我第一次注意到，原來我握著菜刀的十根手指，關節與肌理的依連，看起來是如此的粗質、嶙峋、多皺，和剛強，原來長年在廚房水裡來、火裡去，我的雙手，看起來毫無熟齡女性的腴美軟皙，鏡頭底下它是無所遁形的粗糙頑強。我驚呼了一聲，啊我的手好醜！ 這也只能怪自己任性了。雖然喜歡珍珠的潤澤，但我手指頭套不慣任何的戒指；北台灣冬日的自來水其實冷冽，可洗碗洗菜時我還是戴不慣手套、遂任由它小小龜裂；大火炒菜時，熱油的猛然噴濺我已習慣了竟毫無痛感；先生買回來各種護手霜我永遠遺忘一旁、放到過期；至於這些年流行的造型美甲，我更是嫌它礙事、一點兒興致都沒有，就這樣前無防護後無保養的，我的雙手於是忠實表述出一個工作者的原貌。 但看著這照片，內心也升起了一種踏實的激動，沒有什麼比這更真實的了，我的手，是一雙在生活裡努力過的手，今年我甚至學會自己殺魚去內臟去鱗片，剝鮮蝦殼我總是剝得甚流暢完好。是以我這雙皺巴巴的手，又何嘗沒有另一種形式的美呢。 完成這本書，內心深深感謝好些人。終究是媽媽讓我在七歲的長夏午後，端著一塊豬皮拿著小鑷子就著窗外的自然光照，要我拔豬毛而我怎麼拔也拔它不盡，那塊豬皮的軟膩與豬毛的黑細難拔所帶來的手工感，不曾隨著時光的遠逝而淡忘，正是這些現代母親不會讓孩子去碰觸的點點滴滴，讓我的人生自此與廚房工夫，有了如絲線的纏結。而媽媽不識字，她將永遠不會讀到女兒筆下她的身影是如此殷勉深遠，我不無遺憾，那麼且讓我去實踐更多她所帶給我的生活之愛，做為我對她的敬慕。 也感謝百鑫在家裡餐桌上給我的鼓勵與啟示，他是個連刀工都講究的人，例如牛腱和綠竹筍的刀工有何異別他都有想法。昨天他還買了一小包台南養菇場所種的新鮮靈芝回家，興致昂揚的教我怎麼把靈芝切成細片、以燉一小盅靈芝靚湯。沒有他這般懂吃、愛吃、捨得吃，我們的家庭樂趣應該會抵減很多，我們的兩個孩子不會這麼幸福。 更感謝遠流總編輯靜宜這近兩年來所給予我的包容、等待與討論，寫這本書時，我內心貪婪而無定調，我左手想寫出逛各地菜市場的興味，右手卻想寫像我這樣的普通婦人，內心對台灣農業現況的觀察與關注，我想寫菜市場裡的溫暖深情，也想寫我們的農村土地正面臨的一些困境。我苦思如何下筆來吸引讀者一起關切當今農食世界的真偽，多虧靜宜這一路帶著秀逸且嚴謹的詩薇、昌瑜，並延請雅棠讓我在放鬆天真的情況下，拍了一些照做為紀錄，讓這本小書，趕上今年秋天來臨前，呈現出它穩靜的樣貌。 誠實說，我是在一股使命感的驅動下，寫就這些篇章，不論讀者是否從字裡行間感受到我想說的，關於土地、關於廚房、關於食材背後的農事、關於吃關於愛的人生如歌，努力是因為願意好好活著，透過吃，透過買，透過煮，我們普通婦人亦握有改變社會的最大力量，而這是我內心所急著喚醒的。 不論世道如何，願風調雨順，願我們每天，都好好吃頓飯。 二○一三年八月九日 |
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